目录
综述
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- 市场
- 市场恢复需要两年时间
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- 数据 1: 烘焙店销售额的中央预测,2015-2025年
- 市场规模缩减至约45万家门店
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- 数据 2: 烘焙店数量变化,2019-2020年
- 数据 3: 烘焙店数量前十大城市,2020年
- 公司与品牌
- 领先品牌争相在分散市场中确保集中度
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- 数据 4: 领先烘焙店品牌的门店数量和销量份额,2019-2020年
- 视觉吸引力促使烘焙店进行差异化装饰
- 新奇的乳制品和植物性配料引领潮流
- 消费者
- 除O2O零售商外渠道选择固定
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- 数据 5: 购买渠道,2020-2021年
- 新鲜烘焙产品面临更大的市场竞争
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- 数据6: 不同渠道的产品偏好,2021年2月
- 烘焙产品食用场景多样
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- 数据 7: 食用场景,2021年2月
- 不同的产品认知暗示可以对食用场景进行细分
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- 数据 8: 产品认知,2021年2月
- 具有功效益处的优质配料可证明高价位的合理性
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- 数据 9: 高端化因素,2021年2月
- 消费者行为差异说明特色单品店和多种产品店发展方向各异
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- 数据 10: 对烘焙产品和烘焙店的态度(按“比起有多种产品的烘培店,我更喜欢只卖特色单品的烘培店”区分),2021年2月
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- 数据 11: 对烘焙产品和烘焙店的态度(按“比起有多种产品的烘培店,我更喜欢只卖特色单品的烘培店”区分),2021年2月
- 我们的观点
议题与洞察
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- 烘焙店升级菜单拓展到全方位餐食产品
- 现状
- 启示
- 提升烘焙店的“服务”功能并强化品牌意识以实现差异化
- 现状
- 启示
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- 数据12: POSTERN烘焙店的DIY吐司绘画
- 数据13: Our Bakery烘焙店的自烤吐司
- 特色烘焙店需要保持积极主动才能生存
- 现状
- 启示
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- 数据14: 爸爸糖和盒马鲜生的联名吐司
- 数据15: 三顿半的咖啡罐回收项目
市场 ——您所需要了解的
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- 受严重影响的市场将在未来两年恢复到疫情前水平
- 新鲜烘焙行业竞争格局扩大
- 烘焙店探索额外的营收渠道
市场规模与预测
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- 新冠疫情放大了行业面临的挑战
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- 数据 16: 烘焙店销售额中央预测,2015-2025年
- 关店数量超过新开门店数量
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- 数据 17: 烘焙店数量变化,2019-2020年
- 数据18: 烘焙店数量前十大城市,2020年
市场因素
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- 短保质期包装烘焙产品对新鲜烘焙产品构成威胁,预示行业亟需转型
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- 数据19: 盒马烘焙
- 烘焙店尝试多种副产品,探索新的收入来源
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- 数据20: Lady Pineapple的早午餐产品
- 数据21: 阳光粮品的早午餐和冰淇淋产品
- 数据22: 巴黎贝甜的乳酸菌茶饮料
- 兴起的家庭烘焙令行业喜忧参半
- 功能性和营养价值是高端化的关键
重点企业——您所需要了解的
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- 主导品牌实现了市场整合
- 烘焙店采用不同的风格吸引消费者
- 将新奇乳制品应用于烘焙产品
市场份额
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- 好利来对头部玩家市场整合的贡献最大
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- 数据 23: 领先烘焙店品牌的门店数量和销量份额,2019-2020年
营销策略
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- 突出附加营养配料以吸引注重健康的消费者
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- 数据 24: 盒马鲜生日日鲜系列的短保质期包装烘焙产品
- 装饰风格独特的烘焙店引起消费者共鸣
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- 数据25: 怀旧风烘焙店
- 数据26: 日系烘焙店
- 数据27: 具有代表性的日系烘焙店示例
- 可持续化处理剩余的烘焙产品,使消费者信赖产品的新鲜度和环保意识
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- 数据 28: 小麦部免费赠送隔夜烘焙产品
- 数据 29: Da Giuliano“下午5点后买一送一”活动
新产品趋势
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- 中式和西式烘焙食品的菜单升级
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- 数据 30: 烘焙店的中式面包/糕点产品示例
- 烘焙制作中发酵和植物性乳制品用量攀升
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- 数据 31: 含有发酵乳制品配料的烘焙产品示例
- 数据 32: 多乐之日与噢麦力合作推出的醇燕麦吐司
- 具有地域特色的产品吸引了偏爱异国风味的消费者
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- 数据33: 区域特色烘焙产品示例
- 烘焙店推出包装烘焙产品,复制新鲜烘焙产品的食用体验
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- 数据34: 枣叔的店在淘宝和微信上的网店
- 数据35: 爸爸糖和盒马鲜生的联名吐司
消费者——您所需要了解的
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- O2O渠道掀起对新鲜烘焙产品消费的革命性影响
- 烘焙产品的食用场景多样性进一步提高
- 强化营养成分最有可能驱动消费者支付更高的价格
购买渠道
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- 疫情后形成的烘焙产品消费习惯
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- 数据36: 购买渠道,2020-2021年
- O2O零售商挤占新鲜烘焙产品市场份额
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- 数据37: 调研渠道的消费率差距,2020-2021年
- 更高的接受度意味着更广泛的兴趣和尝试意愿及较低的忠诚度
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- 数据38: 烘焙产品购买渠道——频度分析,2021年2月和2020年2月
不同渠道的产品偏好
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- 新鲜烘焙产品与包装烘焙产品之间的界限变得模糊
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- 数据39: 不同渠道的产品偏好,2021年2月
- 连锁烘焙店和O2O零售商的非常规消费者
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- 数据40: 连锁烘焙店的产品偏好——“短保质期包装烘焙产品”(按性别和年龄以及婚姻状况区分),2021年2月
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- 数据41: O2O零售商的产品偏好——“新鲜非密封烘焙产品”(按性别和年龄以及婚姻状况区分),2021年2月
食用场景
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- 烘焙产品的多样化食用场景
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- 数据42: 食用场景,2021年2月
- 早餐烘焙食客倾向于“添加”宣称而不是“低/无/少”宣称
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- 数据43: 高端化因素(按食用场景区分)——“早餐吃过烘焙产品的消费者”,2021年2月
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- 数据44: 消费趋势(按食用场景区分)——“早餐吃过烘焙产品的消费者”,2021年2月
- 数据45: 消费趋势——“吃得更多或和之前差不多”,早餐吃过烘焙产品的消费者和早餐没吃过烘焙产品的消费者之间的差距,2021年2月
- 烘焙产品应用于更多食用场景
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- 数据46: 食用场景——频度分析,2021年2月和2020年2月
产品认知
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- 吐司有望成为主食替代品,而塔和瑞士卷则代表美食享受
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- 数据47: 产品认知,2021年2月
- 消费者对硬面包和蛋糕在特定认知上呈两极分化
- 中年女性和高收入者认为硬面包是健康的
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- 数据48: 产品认知——“硬面包是健康的”(按性别、年龄和个人月收入区分),2021年2月
- 中年消费者和有孩子的家庭认为蛋糕尤其可以解饿
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- 数据49: 产品认知——“蛋糕是解饿的”(按年龄和婚姻状况区分),2021年2月
高端化因素
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- 注重配料,通过“添加”宣称实现高端化和差异化
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- 数据50: 高端化因素,2021年2月
- 中年消费者注重配料,而年轻消费者则注重风味/营销展示
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- 数据51: 高端化因素(按年龄区分),2021年2月
对烘焙产品和烘焙店的态度
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- 国内消费者对烘焙产品有一定鲜明的认知
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- 数据52: 对烘焙产品和烘焙店的态度,2021年2月
- 多种产品店和特色单品店的消费者态度差异
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- 数据53: 对烘焙产品和烘焙店的态度(按“比起有多种产品的烘培店,我更喜欢只卖特色单品的烘培店”区分),2021年2月
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- 数据54: 对烘焙产品和烘焙店的态度(按“比起有多种产品的烘培店,我更喜欢只卖特色单品的烘培店”区分),2021年2月
附录——市场规模与预测
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- 数据55: 烘焙店销售额预测,中国,2015-2024年
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附录——研究方法与缩写
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- 研究方法
- 缩写
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